なぜ、高砂寿司の煮つめは旨いのか?
Why Takasago sushi's "NITSUME" is so good?
 煮つめとは、穴子や煮蛤のにぎりの上に塗る、たれのことです。
 煮つめは、穴子の煮汁を煮つめて作るものですが、その煮汁はどのように作るのでしょうか?
 まず、あみ焼きした穴子の頭と骨でだし汁を取ります。そこに酒、砂糖、塩、しょう油を加えて味を調えます。それに背開きした穴子を入れ、15〜25分煮ます。次の日も、その煮汁で穴子を煮ます。それを数ヶ月くり返した煮汁を一部取り出し、砂糖、みりん、酒、しょう油を加えて、さらに煮つめていきます。だから、甘さを抑えた、こくのある、よそでは真似のできない煮つめが仕上がるのです。

"NITSUME" is a traditional special sauce for boiled sushi.
We boil anago(sea-eel) everyday in the same soup, adding sake, sugar, soy sauce and salt, as necessary for several months.
Then, we take up some of the soup to another pot and add some more sugar, mirin, sake and soy sauce. Then we cook it over a very low flame. "NITSUME" means boiling down in Japanese. That's why Takasago sushi "NITSUME" is so good!


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