煮蛤って知っていますか?
Do you know anything about "Nihamaguri"?

 高砂寿司には、いつも煮蛤がおいてあります。食べてくれる人が非常に少ないのですが、おいてあります。自慢の一品ですので、どんなものかご紹介しましょう。
まず、蛤の殻をはずしていき、さい箸を蛤の水管に刺していきます。水管の中に汚れがたまっているからです。そのままよく水洗いし、沸騰したお湯で1分ほどゆでます。それを冷水にとり、ざるにあげ、一つひとつ開いていきます。そして、蛤の汁に水、酒、みりん、砂糖でたれを作り、その中に開いた蛤をつけ込みます。一晩おいて、蛤をあげて出来上がり。
握って、煮つめをつけて食べると、これが、なんともおしいのです!

Takasago suhi is always ready to serve you "Nihamaguri".
Not so many customers tend to eat it, but we always have them.
We get rid of shellfish and stick water pipe because there are some dirty things in water pipe. Then, water them and boil for a minute. Put into water right after in the basket,
open each one of them. Add water, sake, mirin and sugar into soup of Hamaguri, put all hamaguri in this sauce. Leave it for a day, take them from sauce, it's done. 
It's so tasty on the top of nigiri with nitsume topping on it.


●なぜ、煮蛤をおくのかというと……
(Why we are always ready to serve" Nihamaguri"?)

小肌、穴子、車子と同様に、江戸前すしの代表的なネタだからなのです。本来、江戸前すしとは、しっかり仕事をしてあるネタを使ってあることが条件の一つであります。もちろん、私自身、伝統ばかりにこだわっているわけではないのですが、基本を守りつつ、新しいものへ挑戦していきたいという考えなのです。
もう一つの理由は、個人的に私の好物であるということです。私も、いろいろなすし屋を食べ歩きますが、どこへ行っても煮蛤がおいてありません。いつもそのことで失望しています。だから、煮蛤のあるすし屋=おいしいすし屋という法則が、私の中にあるのかもしれません。 by若旦那

"Nihamaguri" is one of the typical Edomae sushi the same as kohada, eel and syako. One of the definitions of Edomae sushi means using and serving well-prepared sliced material. I personally don't cling to the tradition. But my concept of sushi is keeping the basic style and also challenging something new. 
Another reason is my favorite. I have been eating many sushi places, but none of them had "Nihamaguri". Not serving "Nihamgaguri" always made me disappointed. It seems that serving "Nihamaguri" is equal to good and delicious sushi restaurant in my definition.


TOPに戻る