なぜ、高砂寿司の小肌は
こんなに旨い?
Why Takasago sushi's "KOHADA" is so delicious?

 朝、築地市場で季節にあった、頃合いのよい大きさの小肌を仕入れてきます。
 店に帰ってくるとすぐに、うろこ、背びれ、頭を落とし、腹開きにします。次に、盆ざるに塩をふり、開いた小肌をきれいに並べていきます。その後、また、均等に塩をふっていきます。
 そして、待つこと5〜15分(小肌の大きさ、季節、その日の気温で調整します。そこが職人の腕の見せどころ)。時間がたったら、その小肌を水洗いし、水分をふきんでよく取り除きます。そして、酢につけること、やはり5〜15分。酢からあげて、夜には食べ頃に! 
 こんなに手がかかっているから、高砂寿司の小肌は旨いのです。

We always purchase fresh reasonable size of Kohada every morning at Tsukiji fish market. 
As soon as we are back to our place, we cut dorsal fin and head and cut into two. We arrange on a basket and put salt on the top. Then, we put more salt equally. 
Leave and wait for 5 to 15 minutes (it depends on the size of kohada and also season, but this really means chef's ability). After 5 to 15 minutes, we water them real good,
and absorb water too. Put into vinegar for 5 to 15 minutes, and take up from vinegar, they are ready to be eaten.
That's why Takasago sushi's kohada is so delicious.


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